Cocina las 4 mejores recetas de Yotam Ottolenghi
Estamos de celebración culinaria. El gran chef Yotam Ottolenghi aterriza en Filmin con su primera serie para televisión,"El Festín Mediterráneo" y una de las películas que surgen a raíz de ella, "Jerusalém por Ottolenghi". Con su habitual simpatía y humildad, Ottolenghi recorre el sur del Mare Nostrum para descubrirnos las cocinas de Marruecos, Túnez, Turquía e Israel, visitando desde los más prestigiosos restaurantes a los rincones escondidos de sus grandes capitales. Un viaje a través de la cultura y la gastronomía que no solo nos enseña deliciosas recetas que mimetizar en casa, si no como la comida puede unir a pueblos irreconciliables y descubrir nuestra historia.
El resto, podréis descubrirlas en la página oficial de Yotam Ottolenghi en Chanel4, o a través del libro publicado en España por la Editorial Salamandra "Jerusalén: Crisol de las cocinas del mundo", donde se amplía lo visto en el documental con todo un receterio repleto de notas históricas que nos ayudarán a entender no solo la cocina, si no la historia de una de las ciudades más complejas del mundo. Si accedéis a nuestro Facebook, descubriréis un concurso donde esta semana sorteamos cinco de estos libros. Hoy, para celebrarlo, os dejamos cuatro de las mejores recetas que veréis en la serie. Buen provecho.
MARRUECOS - CUSCÚS CON TOMATE Y HIERBAS FRESCAS
INGREDIENTES:
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes, cortadas en finos anillos.
- 1 cucharada de miel
- Media cucharada de la especie Ras el hanut
- 60 gramos de pasas o sultanas
- 600 gramos de tomate cherry
- 500 gramos de cuscús
- 25 gramos de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de semillas de comino tostadas, ligeramente machacadas
- 1 diente de ajo, machacado
- 80 gramos de almendras tostadas, picadas
- 25 gramos de rúcula, picada
- 20 gramos de cilantro, picado
- 20 gramos de perejil, picado
- 20 gramos de menta, picada
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de aceite de argan, o de oliva
- Sal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO
Pon a calentar el horno a 150 grados.
Empieza caramelizando las cebollas. Utiliza una sartén mediana a fuego medio y más tarde rápido. Añade dos cucharadas de aceite de oliva, miel, el ras el hanout, una pizca de sal y pimienta negra. Cocínalo de 15 a 30 minutos, hasta que las cebollas estén doradas. Retira la sartén del fuego e incorpora las pasas o las sultanas.
Ahora deberás utilizar una sartén grill y ponerla a fuego rápido hasta que esté bien caliente. Mezcla los tomates con dos cucharadas de aceite y cocínalos en la sartén caliente durante 4 minutos, hasta que la piel esté ligeramente ahumada y la carne esté tierna, ve dándoles la vuelta para que no se quemen. Cuando acabes, apártalos.
Cubre una fuente de horno con papel vegetal de cocina y pon el cuscús y una pizca de sal. Añade 800 mililitros de agua hirviendo y dos cucharadas de aceite de oliva. Mezcla con un tenedor y déjalo en remojo durante diez minutos, cubierto con papel de aluminio. Corta la mantequilla en pequeños cubos y añádela al cuscús, vuelve a taparlo y cocínalo en el horno durante 15 minutos. Retíralo del horno y sepáralo con un tenedor. Una vez el cuscús esté frío, trasládalo a un bol grande.
Añade la cebolla y las pasas y mézclalo. Añade las semillas de comino, el ajo, las almendras, la rúcula y el resto de hierbas, dejando unas pocas para el final. Añade el jugo de limón, una pizca de sal y pimienta y mézclalo todo. Ya puedes emplatar, asegurándote de repartir los tomates. Acaba añadiendo una pizca de las hierbas que te han sobrado y alíñalo con aceite de argan o en su defecto, de oliva.
TÚNEZ - ALBÓNDIGAS DE POLLO CON LIMÓN CONFITADO Y ALIÑO DE HARISSA
INGREDIENTES
- 1 mazorca de maíz
- 60 ml de aceite de oliva
- 35 gramos de pan blanco sin corteza, desmigado, empapado en agua durante unos minutos y escurrido.
- 500 gramos de carne picada de pollo
- 1 cebolla pequeña, rallada
- 1 diente de ajo, machacado
- 15 gramos de cilantro, picado
- 7 gramos de perejil, picado muy fino
- 1 cucharada y media de comino molido
- 1 chile rojo pequeño, troceado
- Un huevo mediano, batido
- Sal y pimienta
Para el aliño de limón y harissa:
- 2 limones confitados, cortados en finas tiras (220 gramos)
- 1 cucharada de jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de pasta de harissa
Saldrá más aliño del que necesitas, pero está delicioso y puede aguantar en la nevera durante un par de semanas. Puedes servirlo con verduras asadas, o pollo y cordero. Las variedades comerciales de harissa pueden variar. Si la que has comprado no es muy picante, añádele pimienta roja. Es un plato para cuatro, y saldrán unas 12 albóndigas.
PROCEDIMIENTO
Pon a calentar el horno a 180 grados.
Para preparar el maíz, utiliza una sartén grill y ponla a calentar a fuego rápido, hasta que esté muy caliente. Pinta la mazorca con media cucharada de aceite de oliva y ponla en la parrilla de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta regularmente. La piel tiene que quedar chamuscada y el maíz ahumado. Retíralo del fuego y deja que se enfríe hasta que puedas manipularlo. Quita los granos de maíz con un cuchillo afilado y añádelos a un bol grande. Apártalos.
Para el aliño, mezcla en un bol mediano todos los ingredientes y apártalo hasta lo que necesites.
Para hacer las albóndigas, añade al bol del maíz el pan, el pollo, la cebolla, las hierbas, el comino, el chili, el huevo, una pizca de sal y sé generoso con la pimienta negra. Mezcla los ingredientes hasta que sea una mezcla homogénea. Pon en tus manos un poco de aceite de oliva, y coge unos 60 gramos de la mezcla, dales forma de pelota y déjalas alineadas en papel vegetal de cocina. Vuelve a poner la sartén grill a fuego rápido. Una vez esté caliente, cocina las albóndigas durante 1 o 2 minutos por cada lado. Deberían tener una marca visible de la parrilla y despegarse fácilmente de ella. Sácalas de la sartén y ponlas en un recipiente para el horno con papel vegetal de cocina. Ponlo en el horno durante 6 minutos o hasta que estén cocinadas. Sirve las albóndigas calientes con el aliño.
TURQUÍA - ALCACHOFAS COCIDAS CON FREEKEH Y HIERBAS
INGREDIENTES
- 4 alcachofas grandes (2 kilos y medio)
- Jugo de 3 limones medianos (120 ml)
- 2 ramitos grandes de tomillo
- 4 dientes de ajo, cortados muy finos
- 10 granos de pimienta negra
- 60 ml de aceite de oliva
- Medio limón, cortado muy fino
- 200 gramos de guisantes, frescos o congelados
- 100 gramos de freekeh, lavado
- 15 hojas de menta, poco picada
- 15 gramos de perejil, poco picado
- 1 cucharada de pimienta rosada
- 10 hojas albahaca morada, picada
- Sal y pimienta
Si no puedes conseguir freekeh, utiliza bulgur pero cocínalo solo durante cinco minutos. Para cuatro.
PROCEDIMIENTO
Para limpiar las alcachofas, corta el tallo y empieza quitando las hojas más duras a mano. Una vez llegues a las más blancas, coge un cuchillo de sierra y corta 2 o 3 centímetros desde arriba. Corta las alcachofas por la mitad para poder llegar al corazón, extráelo con un cuchillo pequeño y límpialo. Bañalo con una cucharadita de jugo de limón para que no se oxide. Corta los corazones en finas tiras, de unos 5 mm. Ponlas en agua fría y añade jugo de limón, unos 50 ml. Escúrrelas y ponlas en una cacerola. Añade el resto del jugo de limón, el tomillo, el ajo, los granos de pimienta negra, el aceite de oliva, las tiras de limón, 4 cucharadas de agua y una pizca de sal.
Cocínalo a fuego medio de 20 a 25 minutos. Las alcachofas ya deberían estar blandas y la salsa lo suficientemente consistente. Llena media cacera con mucha agua fría y haz que hierva. Añade los guisantes y escáldalos durante 30 segundos. Utiliza una espumadera para sacarlos rápidamente y ponernos en agua fría, deja que se escurran hasta que estén secos. Añade el freekeh en la misma cacerola y déjalo hervir a fuego lento hasta que esté al dente, unos 20 minutos. Escurrelos, báñalos en agua fría y deja que se sequen.
Pon las alcachofas y la salga en un bol grande. Añade los guisantes, el freekeh, las hierbas, una cucharadita de sal y pimienta y mézclalo. Pruébalo para ver si necesita más sal y esparce la pimienta rosada.
Solo queda emplatar con las hojas de albahaca morada.
ISRAEL - SHAKSHUKA CON BERENJENA AHUMADA Y TOMATE
INGREDIENTES
- 4 berenjenas (1 kilo)
- 1 cucharada de aceite de oliva, más el del aliño
- 1 cebolla grande, cortada muy finamente (200 gramos)
- 6 dientes de ajo, picados
- Media cucharada de chili
- Media cucharada de canela molida
- Media cucharada de comino molido
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 300 gramos de carne picada de ternera
- 2 tomates medianos, troceados
- 15 gramos de limones confitados, troceados muy finos
- 4 huevos
- Tres cuartos de cucharada de sumac
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal y pimienta negra
Para la salsa de Tahini:
- 40 gramos de tahini
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 diente de ajo, machacado
PROCEDIMIENTO
Pincha las berenjenas con un cuchillo afilado en un par de sitios y cocínalas directamente en una llama de tu cocina. Si tienes vitrocerámica, ponlas a la parilla a fuego muy rápido. Cocínalas a fuego medio durante 20 minutos, con unas pinzas de metal dales la vuelta de vez en cuando hasta que el exterior esté totalmente quemado y las berenjenas empiecen a escamarse. Haz un corte en cada berenjena, de arriba a abajo, y deja que se enfríe. Una vez fría, saca toda la carne de la berenjena, evitando la piel quemada, y apártala. Deberían quedar unos 370 gramos.
Prepara la salsa de tahini batiendo todos los ingredientes con una pizca de sal y una cucharada de agua. Debe quedar espeso y suculento, pero quizá debas añadir un poco de agua si se queda con grumos.
Coge una sartén y pon el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, el chili, la canela, el comino y la salsa de tomate y sofríelo a fuego medio durante seis minutos. Añade la carne picada, una cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Dórala bien, durante unos 5 o 6 minutos, a fuego rápido. Ahora añade los tomates, el limón confitado y la berenjena y deja que se cocine 5 minutos más. Añade 90 ml de agua si ves que la salsa está quedando muy espesa. Haz cuatro hoyos en la mezcla y rompe los huevos justo encima. Cocina los huevos a fuego lento durante 10 minutos, hasta que las claras estén hechas pero las yemas sigan líquidas. Si cubres la sartén con una tapa hará que el proceso sea más rápido, pero puede que las yemas no queden tan bien hechas.
Retíralo del fuego y añádele unas cucharadas de salsa tahini, una pizca de zumaque picante, un toque de perejil y un último aliño de aceite de oliva. Listo para servir.